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Quelles différences entre un vin blanc, rosé et rouge ?

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Vous êtes-vous déjà demandé ce qui différenciait le vin rouge, du vin blanc et du vin rosé ? On pense souvent, à tort, que le vin tient sa couleur du jus de raisin, ce qui est faux, car le jus des raisins à peau rouge, comme celui des raisins à peau blanche, est toujours blanc. Ceci tient au fait que la pulpe des baies de raisin sont presque toujours incolores (à l’exception de rares cépages colorés). Mais si le jus de raisin n’a pas de couleur, d’où tire-t-il cette palette si nuancée, du jaune pâle au rouge sombre ?

Des pigments colorants rouges

 

Les pigments colorants du vin sont contenus dans la pellicule du raisin (la peau qui recouvre la pulpe). Ils sont appelés anthocynes et sont solubles. Ils se diffusent pendant la phase de macération du vin. Ce sont eux qui donnent au vin une couleur rosée à rouge sombre. En effet, le vin rouge et le vin rosé sont élaborés à partir de raisins rouges et les vins blancs sont principalement fabriqués à partir de raisins blancs. Dans certains cas, comme pour le champagne, on utilise des cépages rouges, comme le pinot noir. On peut alors obtenir du vin blanc à partir de raisins rouges, à condition de ne laisser aucune peau dans le jus. Mis à part la couleur de la baie de raisin, existe-t-il sur d’autres facteurs qui entrent en ligne de compte pour élaborer soit un vin rouge, soit un blanc, soit un rosé ?

En effet, l’autre facteur déterminant dans la couleur des vins est la vinification (l’opération par laquelle le raisin est transformé en vin). La vinification s’opère en plusieurs étapes qui diffèrent selon que l’on souhaite fabriquer un vin rouge, rosé ou blanc.

 

 

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Une méthode de vinification différente pour chaque vin

Le vin rouge

Il est obtenu selon les étapes de vinification suivantes. Tout d’abord l’égrappage ou “éraflage” qui permet de séparer les raisins de la grappe et de la tige (qu’on appelle “la rafle”). Suit l’étape du foulage où les raisins sont écrasés pour libérer le jus. Ensuite vient la macération (généralement pendant deux à trois semaines) pendant laquelle le jus et les parties solides des raisins sont versés dans une même cuve et macèrent plusieurs jours, libérant ainsi les fameux pigments. Vient ensuite le moment de la fermentation alcoolique pendant une dizaine de jours. Les levures (naturelles ou ajoutées) transforment alors le sucre en alcool et donnent naissance au vin. Une deuxième fermentation a ensuite lieu : la fermentation malolactique. Elle intervient alors que le vin est stocké dans une cuve ou une barrique pendant un nombre de semaines variable selon les vins. C’est la transformation de l’acide malique en acide lactique et cela permet au vin de diminuer en acidité et de s’assouplir. D’autres manipulations peuvent ensuite entrer en jeu lors du processus de vinification, comme des assemblages ou des filtrations. Puis vient le temps de l’embouteillage du vin rouge.

 

Le vin blanc

À la différence du vin rouge, le vin blanc est obtenu sans macération. Dès son arrivée au chai, le raisin subi une première phase de pressurage après avoir été égrappé. Les raisins sont donc pressés pour ne récolter que le jus. Après un filtrage, le jus connaît une fermentation alcoolique (d’une dizaine de jours). Ensuite, le vin est soit élevé en cuve pour un vin à boire jeune, soit élevé en barrique dans laquelle se fait alors la fermentation malolactique. Le vin peut connaître ensuite différentes manipulations, selon les vins, telles que le sulfitage ou une filtration. Il est enfin embouteillé.

 

Le vin rosé

Comme il a été précédemment évoqué, le vin rosé est fabriqué à partir de raisins à pellicules rouges. Il peut être élaboré selon deux méthodes. Une technique semblable à la fabrication du vin rouge : on parle alors de “rosé de saignée”. Après égrappage, les peaux et le jus macèrent dans une cuve. Cependant, la macération est beaucoup plus longue pour les vins rouges (jusqu’à 3 semaines) que pour les rosés où elle ne dure que quelques heures (généralement de 8h à 48 heures). L’autre méthode ressemble à la technique de fabrication du vin blanc. Après égrappage, le raisin est pressé pour ne récolter que le jus. On parle alors de « rosé de pressurage ». Dans les deux cas, le vin est créé par la fermentation alcoolique et il est ensuite élevé dans une cuve pendant quelques semaines avant d’être embouteillé.

 

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À la dégustation, chacun de ces trois types de vins craindra l’oxydation par l’air. Le blanc, certes, se conservera naturellement un ou deux jours de plus que le rouge et le rosé. Néanmoins, la préservation des vins rouges, blancs et rosés sera fondamentale pour pouvoir profiter pleinement des qualités du vin pendant plusieurs semaines. Heureusement, la technologie innovante Suisse a créé zzysh® pour conserver tous les vins. Quelle que soit leur couleur. Qu’ils soient tranquilles ou pétillants. Ce, pendant de longues semaines après ouverture, afin de les déguster à loisir, encore et encore…

 

 

 

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