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Le vin jaune, le trésor du Jura

Château-Chalon, village of Jura

Le vignoble jurassien est situé dans la région de Franche-Comté, en France. Il forme une bande d’environ 70 km de long et de 6 km de large et sépare le massif du Jura de la Bresse.  Ses 2000 hectares en font le plus petit vignoble français. Un vignoble finalement assez méconnu des français, riche d’une importante diversité. On y produit en majorité du vin blanc (50 % de la production) dont le fameux vin jaune, propre au Jura. Sont aussi produits 25% de vins rouges et rosés, 20% de crémant et 5% de vins liquoreux (macvin et vin de paille).

Les cépages du vignoble jurassien

 

Pour les vins blancs, c’est le chardonnay qui est utilisé dans le jura, et le savagnin pour le vin jaune. Des assemblages ‘chardonnay + savagnin’ sont également pratiqués. Les vins rouges et rosés du Jura sont élaborés à partir des cépages trousseau, pinot noir et poulsard. Cependant, la richesse du Jura se concentre dans les raisins du cépage savagnin. Un cépage très ancien qui serait arrivé jadis de l’Allemagne où il se nomme « traminer ». C’est un cépage très robuste qui est adapté au terrain marneux du vignoble jurassien.  On parle d’une terre marneuse quand celle-ci est composée d’argile et de calcaire. Le savagnin représente 20% de l’encépagement du vignoble du Jura.

Il est très qualitatif, naturellement riche en alcool et en acidité. En revanche, son rendement est assez faible. On tire de ce cépage d’exception une production de vin jaune annuelle d’environ 1500 hl. Ce sont des vins de garde qui se conservent bien au delà de 30 ans.

 

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Le vin jaune, une méthode de vinification particulière

 

Le vin jaune est une spécialité inimitable du Jura. Issu exclusivement du cépage savagnin, le vin jaune est une vendange tardive. En effet, le savagnin est vendangé surmûri et même souvent recouvert de pourriture noble une fois la mi-octobre passée. La particularité du vin jaune, c’est son élevage oxydatif. On dit que le vin jaune est un vin de voile. On recherche, lors de l’élevage du vin, à favoriser l’oxydation du vin, sans pour autant qu’il se madérise. Le vin est laissé au contact de l’oxygène dans des fûts de chêne qui ne sont pas complètement remplis. L’action prolongée de l’oxygène fait évoluer lentement le vin. Un biofilm (ou voile) se forme à la surface du vin qui maîtrise l’acidité volatile du vin. Le vin se charge alors en saveurs complexes de fruits secs et de saveurs torréfiées uniques. L’élevage du vin jaune est très long : 6 ans et 3 mois. Le vin jaune est ensuite embouteillé dans une bouteille qui lui est propre appelée « clavelin » et qui mesure 62 cl au lieu de 75 cl. On raconte que la différence entre 75 cl et 62 cl correspond à la « part des anges », soit le volume d’alcool qui s’évapore pendant le vieillissement du vin en fût.

 

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Quels accords pour le vin jaune

 

Le vin jaune est un vin puissant et original. Il a un goût très particulier qui va jusqu’à rebuter les néophytes. Ses principaux traits de caractère sont les goûts de pierre à fusil et de noix. On peut également trouver des notes d’amande, de noisette, de morille, d’épices, de pain grillé… Tout naturellement, il s’associe à merveille avec la cuisine franc-comtoise et à la cuisine française traditionnelle. Ainsi, on le marie avantageusement avec une poularde aux morilles, ou un coq au vin du Jura. Sur un foie gras, ou tout simplement un beau morceau de comté ou des noix fraîches, il joue l’accord parfait. Il se cuisine également dans ce même type de plats mijotés longtemps. L’appellation de vin jaune la plus connue est le Château Chalon, un vignoble voué à la seule production de vin jaune. Ce grand cru est connu pour la pâleur de son vin jaune et l’exceptionnelle capacité de garde de ses vins. L’autre appellation fameuse en vins jaunes est l’Étoile. Le vin jaune se sert entre 15 et 18°C, voire même à température ambiante.

 

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